下関の目利きが選ぶ、国産・天然とらふぐ使用

最高級品として名高い天然トラフグの魅力は「弾力のある身質・食感」「濃い旨味」です。
活きたまま運ばれた天然のとらふぐは、迅速丁寧に下処理をし三枚おろしにした後、100kg程度の重石をして水分を取りながら一晩「熟成」。身のしっかりしたとらふぐだからこそ、100kgもの重石で身がつぶれることがありません。余分な水気がなくなることにより薄づくりがし易く、低温で熟成することによりうま味成分もUPします。その後、職人により菊の花びらのように一枚一枚美しく盛り付けられます。

※天然とらふぐの特徴として血合いが目立つ場合があります。

天然トラフグ

外海をしっかり泳いでいるので筋肉が発達しており、特に食感に養殖トラフグとの違いがあります。
漁獲量には波があり、天然トラフグと養殖トラフグの価格には5倍以上の差が出ることも。

日本のふぐ食文化

日本人とふぐは切り離せないといっても過言ではないほど歴史は古く、縄文時代から続いている日本のふぐ食文化。 室町時代から明治時代までふぐの食用は禁じられておりましたが、その間も貴族から市井まで幅広い層で食されておりました。

国内では明治21年に伊藤博文がきっかけを作り山口県下関で解禁されたことは有名です。
初代総理大臣である伊藤博文がふぐの刺身を賞味して、その美味しさからふぐ食の禁止を解かせたという説は、文献での記述や当時の料理店が急増したことからうかがえます。 その後、全国的にふぐ料理が食べられるようになりました。
また、海外をみると中国では古くからふぐ食の歴史があり、韓国・南方の国々・アメリカにおいても「美味なる魚」としてふぐはひとびとの食卓にあったそうです。