ふぐ店長ブログ

ふぐの女王まふぐ

ふぐの女王、まふぐの丸体



天然ふぐの中でも、とらふぐ並に美味しいと評される、まふぐです。下関市のお隣、山口県萩市では、「ふぐの女王」と称されブランド化に取り組んでいます。今日は400~500キロをさばきました。


まふぐの表皮には小棘がないためとてもなめらかで、魚が水中を泳ぐために必要な粘膜(ぬめり)があります。そのため、まふぐの地方名には「なめら」「なめふぐ」「なめた」などの呼び方があります。


まな板の上ですべってしまうことが多く、さばきにくい部類かと思います。軍手がすぐにぬめるので、水桶に手を入れて軍手のぬめりをすばやく取りつつ、迅速にさばいていきます。


まふぐの可食部位は筋肉と精巣のみですので、皮は非可食部位として除去します。
そのため、頭部の付け根に切り込みを入れて頸部を折り曲げならがらさばく、「丸むき」という方法でさばきます。
頭部と内臓、外皮を一挙に身から引きはがす形です。背ひれとしりひれは外皮にひっかからないよう、あらかじめ削ぎとっておきます。


まふぐはとらふぐ漁の後、およそ晩冬から山口県の沖で始業され、夏に向けて次第に北上し、秋には北海道まで回遊していくそうです。


弊店ではまふぐは刺身、タタキ、ちり鍋等に使用しています。さばきたてならとらふぐ以上という声もききます。とらふぐよりもぐっと安価であるため、比較的手の届きやすいふぐといえましょう。

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2017年Eストアー 山口の名店金賞を頂きました


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